Olivenöl der Taggiasca

Olivenöl ist der typische Geschmacksgeber der mediterranen Kost. Insgesamt rund 350 verschiedene Olivensorten im Mittelmeerraum sorgen neben Lage, Bodenbeschaffenheit, Klima, Reifegrad etc. für eine geschmackliche Vielfalt, die selbst Weinkenner überrascht.

Neben dem charakteristischen Olivengeschmack der verschiedenen Sorten kommen oft Geschmacksnuancen hinzu.

Immer stehen aber die verschiedenen Richtungen und Intensitäten des typischen Olivengeschmacks im Vordergrund, die - im Gegensatz zu neutral schmeckenden, raffinierten Pflanzenölen – der Mittelmeerkost ihren typischen, charakteristischen Geschmack verleihen.

Naturbelassenes Olivenöl enthält Oleocanthal und Oleoropein zwei Antioxidantien, denen eine Reihe von Gesundheitsvorteilen zugeschrieben wird.

Wie alle Pflanzenöle besteht Olivenöl aber hauptsächlich aus Glycerin gebundenen Fettsäuren (Triglycer-iden).  Im Olivenöl findet man 55–83 % Ölsäure, 7–20 % Palmitinsäure, 3–21 % Linolsäure, 0–5 % Stearinsäure und 0–4 % Palmitoleinsäure. Der unverseifbare Anteil liegt zwischen 0,5 und 1,3 %; davon entfallen 0,15–0,37 % auf Sterole, 0,1–0,7 % auf Squalen und 0–10 ppm auf Chlorophyll. Weiterhin enthält es geringe Mengen an Phospholipiden, Carotinoiden, α-Tocopherol und etwa 300 IE Vitamin A. 

Ligurien ist bergig. Aber das Klima für Olivenkulturen ist gerade im Hinterland von Imperia optimal. Der Sommer ist trocken, die Winter feucht, mit wenig Frost. Der jährliche Niederschlag liegt bei etwa 400 mm. Deshalb wurden ab dem 11./12 Jahrhundert Terrassen mit Trockenmauern angelegt, um Kulturflächen für Olivenhaine zu gewinnen. Die Haine lassen sich allerdings kaum maschinell bearbeiten. Die Arbeit des Olivenbauers in Ligurien ist daher vor allem Handarbeit. Olivenbäume können viele hundert Jahre alt werden und sind bei Pflege auch in hohem Alter ertragreich. Die ersten 7 Jahre trägt der Olivenbaum keine Früchte und ist etwa 30 Jahre in der Wachstumsphase.  

Im 11./12. Jahrhundert haben Benediktinermönche in Taggia eine Olivesorte aus der Abtei de Lérins von der Insel Saint Honorat vor dem heutigen Cannes übernommen und weiter gezüchtet. Sie enthält kaum Bitterstoffe, ist mild und rund im Geschmack und versprach einen hohen Ölanteil. Die sog. Taggiasca-Olive ist nun die vorherrschende Olive der Region. Sie ist Grundlage des hervorragenden Rufs der Olivenanbauregion im Hinterland  von Imperia (Val Prino, Val Impero). 

Im März, April werden die Olivenbäume beschnitten. Nach der Kälteperiode, können die Schnittstellen gut verheilen und der Baum hat noch keine neuen Knospen entwickelt. Dabei werden die Äste welche nach Innen wachsen und Wassertriebe herausgeschnitten. Nach dem Schnitt, wenn die Temperaturen steigen, entwickelt der Olivenbaum seine Blütenknospen und danach die sich öffnende Blüte.
In der Keimphase entzieht der Olivenbaum dem Boden Stickstoff, Phosphoranhydrid und Kali. Im konventionellen Anbau wird dazu chemisch gedüngt. Im biologischen Anbau wird allein durch den Grünschnitt der wieder auf den Hainen verteilt wird diese Stoffe durch verrotten weitgehend zurück geführt.

Im Sommer entwickelt sich die Frucht, der Kern erhärtet sich und die Olive wächst heran. Das Klima rund um Imperia ist in der Regel optimal für das Wachstum. Die Olivenbäume werden deshalb nicht künstlich gegossen.  Gleichzeitig ist der Sommer ist die problematischte Zeit für die Frucht. Dürre kann das Wachstum einschränken. Die Oliven bleiben dann klein, der Ölgehalt gering, die Bäume anfällig für Krankheiten und Schädlinge. Die größte Gefahr für die Olive ist die Olivenfliege (Bactrocera oleae). Sie sticht ein Loch in die Olive und legt ihre Eier ab. Die entstehenden Maden fressen das Olivenfleisch und verderben die Olive. Die Olivenfliege gibt es immer dann, wenn die Winter nicht kalt genug, die Sonnentemperaturen nicht hoch genug oder es zu wenig Insektenfresser gibt. Zur Bekämpfung der Olivenfliege werden manchmal chemische Schädlingsbekämpfungsmittel gespritzt, vergiftete Köder in die Haine gehängt. Der biologische Anbau setzt auf Parasiten biologische Spritzmittel.

Im Herbst bekommen die Oliven ihre endgültige Reife. Der Ölanteil in der Frucht erhöht sich, gleichzeitig geht der Wasseranteil zurück.

Von Mitte Oktober bis in den Januar ist Erntezeit. Konkret richtet sich das nach dem Reifegrad und Lage der Haine. Tendenziell erntet man heute früher als noch vor 20 Jahren (siehe unten). Die Netze werden in den Hainen ausgelegt und vernäht. Danach wird traditionell mit dem "Trappa", einem langen Bambus- oder Kastanien-Stock (es gibt auch schon elektrische Stöcke), auf die Äste geschlagen - die Oliven fallen in die Netze. Nach dem "Schlagen" werden die Netze angehoben und die Oliven zu Haufen gerollt. 

Olivenöl gehört zu den bekömmlichsten Lebensmitteln überhaupt. Kalt gepresstes Olivenöl ist – anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden – ein reines Naturprodukt. Kalt gepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Das Verhältnis mehrfach ungesättigter zu gesättigten Fettsäuren (P/S-Quotient) liegt beim Olivenöl deutlich unter dem empfohlenen Wert von 1,0. 

Die vorherrschende Olive im Val Prino ist die Taggiasca-Olive. Sie ist klein und im reifen Zustand schwarz. Das Öl der Taggiasca weist einen sehr feinen Olivenduft mit einem milden Fruchtaroma auf, der Nachgeschmack eine milde Ahnung von Mandeln und Pinienkernen. Ihr Name leitet sich vom Ort Taggia ab, wo Benediktinermönche in 11./12. Jht. diese Sorte entwickelten. Heute zertifiziert die Stadt Taggia das Öl der Taggiasca-Olive. 

Unter Feinschmeckern und Kennern ist das Öl der Taggiasca besonders beliebt und begehrt. Gleichzeitig ist das Öl relativ selten, da das Anbaugebiet dieser Olive sich auf das westliche Ligurien, die Blumenriviera beschränkt, insbesondere auf das Val Prino, das Valle Argentina und das Imperotal. Ligurien Olivenregion mach gerade mal 1% des Olivenanbaus in Italien aus. 

Bis Ende der 1980er Jahre wurden die Oliven so lange am Baum gelassen bis sie von selbst in die darunter ausgebreiteten Netze vielen. Der Ölanteil dieser reifen bis überreifen Oliven war hoch, der Säureanteil aber dadurch auch, vor allem konnten die Oliven anfaulen.

Bis dahin war ein schleichender Niedergang des Olivenanbaus rund um Dolcedo zu beobachten. Die Bewirtschaftung der alten Oliventerrassen war mühsam und kaum rentabel im Vergleich zur Toskana, Griechenland oder Spanien. 

Bisher wurden in den Olivenmühlen die Oliven gesäubert, dann von großen schweren Graniträdern zerquetscht, diese Masse wurde in Säcke gepackt, die dann mit hohem Druck gepresst wurden (nichtkontinuierliche Produktion). Dieser ersten Pressung die bei den Ölmühlen vor Ort erfolgten, folgten dann eine ganze Reihe weiterer (industrieller) Pressungen mit Hitze und hohem Druck. 

Heute werden die Oliven in der Mühle gewaschen, dann samt Kernen zu einem Brei fein gehexelt. Dieser wird dann mit maximal 27°C warmen Wasser versetzt und dieser flüssigere Brei - eine Emulsion mit Feststoffen - über eine gewisse Zeit langsam gerührt. Anschließend wird die Masse zentrifugiert und so Öl, Wasser und die Feststoffe der Olive getrennt (kontinuierliche Produktion). Weitere Pressungen erfolgen danach nicht. Die verbleibenden Feststoffe sind als Brennstoff (Salsa) verwendbar. 

Diese neue Produktionsmethode ermöglicht, Oliven auch in einem früheren Reifezustand zu verarbeiten. Die oft noch grünen Oliven werden von den Bäumen geschlagen, teilweise auch gepflückt, in den Netzen aufgefangen und sofort in die Mühle gebracht. Dadurch werden Wurmbefall und Fäulnisprozesse verhindert, der Säuregehalt ist regelmäßig unter 0,5% und das Öl wird fruchtiger, aromatischer, frischer. 

Heute hat sich die Gegend rund um Imperia der Produktion hochwertigen Olivenöls verschieben. In Deutschland sind Olivenöle aus Dolcedo und dem Val Prino ausschlielich im gehobenen Feinkosthandel für 18-95 €/l zu bekommen. Die Produktion unterscheidet nicht mehr die Qualitätsstufe des Öls. Jedes nach der neuen Methode produzierte Öl ist "extra vergine", die höchsten Qualitätsstufe mit einem Säuseanteil von - am besten deutlich - unter 0,8%. Heute wird nach Böden oder klimatischen Lagen unterschieden. Diese verleihen dem Öl unterschiedliche Geschmacksnuancen. 

Seit der Focussierung auf Qualität lohnt sich der anstrengende Anbau wieder. Die Olivenbauern haben selbst mehr Verantwortung hochwertige Oliven für die Weiterverarbeitung zu liefern und die Ölmüller achten sehr darauf, ob die Ware eine sehr gute Qualität aufweist. 

Machnche Olivenölanbieter werben mit dem Begriff "Topföl" - "affiorato". Es ist das Öl das bei der alten Produktionsmethode von sich aus herausläuft. Davon gibt es natürlich sehr wenig und wird entsprechend teuer in kleinen Flaschen verkauft. Mit der Qualität hat das aber nichts zu tun. Da kommt es vor allem auf die Lage, die Ernte und die rasche Verarbeitung an.  

Die Olivenernte startet in Dolcedo Ende Oktober und geht bis Mitte Januar. Übrigens eine hervorragende Reisezeit.

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